吃高脂食物可致心脏病的理论最早是50年代提出的，但其实直到今天也未被证实。许多研究只是将饮食的高脂肪与高胆固醇，高胆固醇与心脏病简单地列为因果关系。
　　
      要肉还是马铃薯？脂肪的恶名是上个世纪80年代早期确立的：美国政府向全国发布了“营养健康指南”， 郑重地建议人们的日常饮食应以马铃薯、米饭、面包和谷物为主。肉类、奶类等高脂肪、高蛋白食品被推上了饮食指南的“黑名单”。从此，人们开始信奉“马铃薯比肉健康”。走在时代前列的美国人也就此开始了一场艰苦卓绝的全民“戒肉苦旅”。 “素食”成了最时尚的举动，各种各样的素食主义者应运而生。而每一片红色美味的入口都让食客们负疚无比，仿佛吃进口的那一块不是直接去占领了纤细的腰肢，就是跑到脏器里成为某个蓄谋癌症的细胞。科学跟大众开了个玩笑这几十年下来，清教徒们认认真真地按照科学家的建议做了，却发现美国大众的裤腰集体见长。
　　
      下面的指标可以做证：
　　70年代早期：美国人口的脂肪摄入量为42%，碳水化合物为47%。
　　80年代早期：美国人口的脂肪摄入量为40%，碳水化合物为50%。
　　90年代晚期，美国人口的脂肪摄入量为38%，碳水化合物为51% 。
　　
      这个变化正像当初科学家们预计的那样，确实对美国人的体形产生了巨大影响，只是结果与预期的正好相反：美国人不是变瘦了，而是变胖了。科学像是跟大众开了个玩笑，只是美国人已经笑不出声了，因为节制的美利坚快成了胖人国。1980年，15%的美国人被认为是肥胖，到80年代末，这个比例上升到16%，到了 1999年，肥胖人数则快速攀升到27%。更糟的是，美国青年人的肥胖率上升最快，仅仅在90年代这10年中，18～29岁的美国年轻人的肥胖率一下攀升了90%。
　　
      始料不及的“补偿机制”虽然美国人的腰围越来越宽， 但研究人员却仍然抱守着“脂肪是导致肥胖的根源”的老信条。 1998年在美国某营养期刊的一篇文章中，两个权威的减肥营养专家依然如此描绘减肥的前景：如果每天从你的饮食中减少10%卡路里的脂肪，你将每天减去16克，也就是说4年可以减去50磅。但当哈佛大学的研究人员试图对此项假设找出充分的证据时，他们却根本无法说服自己。相反，令人吃惊的结果表明：持续低脂肪的饮食方式可能会因为人体内一种叫做“补偿机制”的东西作怪而使体重上升。一直将降低脂肪摄入量作为减肥法宝的美国人终于发现其实“不是脂肪惹的祸”。对于那些想减肥的人来说，吃肉比吃马铃薯更有效些。